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Mario Sandoval

Mario Sandoval

por In Entrevista En 15 noviembre, 2015


«La cocina es mi vida y el lugar donde me siento libre»

El cocinero madrileño, de 38 años, Premio Nacional de Gastronomía 2013, es un fan de la cocina madrileña tradicional, que defiende diariamente en los fogones de su restaurante con estrella Michelin. En este lugar prima la excelencia y la innovación. También es Presidente de la Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España, que reúne a los chefs más reconocidos del país, entidad con la que Fundación MAPFRE desarrollará un proyecto en los próximos meses para fomentar los buenos hábitos y la salud. También ha participado en la guía Cuídate, corazón, promovida por la Fundación para prevenir el riesgo cardiovascular en las mujeres, con recetas especialmente saludables.

Autor: Nuria del Olmo Fotos: Máximo García



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CUÍDATE, CORAZÓN
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En el Restaurante Coque (Humanes, Madrid), que dirige junto a sus hermanos Rafael y Diego, tienen un huerto urbano en el que cultivan cerca de una veintena de variedades de lechuga que recolectan cada mañana para utilizarlas en la cocina de este lugar, nacido hace 60 años de la mano de sus padres. Uno de los platos que elaboran con ellas es la Lechuga de Mario Sandoval, selecta, sabrosa y exquisita.

¿De dónde le viene su amor por la cocina?

—De mi madre, de las raíces, de haberlo mamado desde muy pequeño. Nací en plena ebullición de un restaurante familiar, que dirigían mis padres con toda la ilusión del mundo, y en el que deseaban que trabajaran sus hijos cuando crecieran y así ha sido.

¿Qué recuerda de esos años?

—Crecí haciendo los deberes en la mesa camilla de la cocina. Los recuerdos de esa época me llevan a muchos olores, aromas, a un lenguaje que no se aprende en los libros, que llega del resultado de vivir, de ver y de escuchar, que asimilé con ocho años, y que me permitió descubrir y amar esta profesión. Aunque es necesario formarse, el ADN marca mucho, te ayuda a vivir el trabajo con más pasión, porque estás diseñado para ese tipo de vida. Por eso para mí la libertad es estar en una cocina y si volviera a nacer, elegiría ser cocinero, pero de los de verdad.

¿A qué se refiere?

—Ahora hay un boom de la gastronomía por el que muchos quieren dedicarse a ella, convertirse en chefs. La cara más atractiva es el éxito, la fama, pero luego está la parte más sacrificada, la de levantarse a las cuatro de la mañana, ir al mercado, cuidar bien el producto, volcarse con el servicio… Trabajo una media de 14 horas diarias, 18 si es fin de semana, y como en todo, si no te apasiona lo que haces, no aguantas, porque es duro, especialmente ahora con tanta competencia.

Usted lo ha conseguido, ha sido capaz de que la cocina contemporánea triunfe en el sur de Madrid y ha convertido su restaurante en un lugar de referencia. ¿Cuáles son las claves?

—Creo que viajar mucho es clave para conocer bien tu terreno, tus raíces y saber agitar la coctelera. También considero que hay que saber dónde quieres posicionarte, ya sea a través de la innovación o de una cocina sostenible, rica en sabores. A partir de entonces, ancho es el camino.

Soy un firme defensor de cocinar con desperdicios, de la cocina pobre, saludable, solidaria, de sabores tradicionales

Es un firme defensor de la excelencia y la innovación y se rodea de químicos, nutricionistas y endocrinos. ¿Una apuesta segura?

—Sin duda. Siempre he valorado mucho a Ferrán Adriá, el Picasso de la cocina. Él defiende que no se puede avanzar en la cocina si no nos unimos a los científicos y siempre lo he tenido muy presente. De ahí, el vínculo que hemos desarrollado con el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), con el que hemos creado un comité compuesto por cocineros y científicos que nos permite poner encima de la mesa las últimas tendencias y novedades y donde analizamos cómo rescatar productos. Esa es mi contribución a la excelencia, trabajar en favor de una cocina saludable, que tenga un buen sabor, algo innegociable, y que a su vez sea solidaria con la tierra y sostenible.

Conservar una estrella Michelin requiere mucho esfuerzo, pero también ilusión, profesionalidad y sobre todo capacidad de satisfacer al cliente

Ha sorprendido a muchos con una nueva técnica de hidrolización del huevo, desarrollada durante meses en colaboración con dos científicas del CSIC, gracias a una beca de investigación de Fundación MAPFRE. ¿En qué consiste este innovador logro? ¿Qué aplicaciones tiene en la cocina?

—En el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación del CSIC llevan años trabajando en la obtención de nuevos ingredientes y alimentos que además de nutrirnos nos aporten otros efectos beneficiosos y mejoren las condiciones organolépticas de los alimentos. Fruto de nuestra colaboración hemos patentado un producto a partir de clara pasteurizada que permite sustituirlo por los lácteos y logra elaboraciones culinarias con menos grasas y más proteínas. También hemos trabajado con otras instituciones científicas para utilizar los polifenoles del vino como ingrediente y elaborar embutidos con carne de toro de lidia, que es muy pura y que nos gustaría poner en valor es España, donde apenas se consume.

¿Cómo se consigue mantener una estrella Michelin?

—Es la pregunta del millón. Creo que con ilusión, profesionalidad y sobre todo con capacidad de satisfacer al cliente. Desde que nos hicimos cargo de Coque, en 1999, mis hermanos y yo hemos intentado mejorar cada día. Hemos proporcionado la máxima calidad, productos únicos, de nuestra huerta y granja, las mejores instalaciones, y siempre nos hemos diferenciado con respecto a los demás para que nuestros clientes vivan experiencias que no van a tener en otros restaurantes. Nuestro reto es seguir creciendo para lograr una segunda o tercera estrella.

El maestro Arzak le enseñó que lo máximo que se puede aprender es el notable. ¿Cómo se consigue entonces el sobresaliente?

—Depende de uno mismo, de lo que se aprende cada día, de la entrega personal, de la pasión que pongas. Al final, la persona que es constante, coherente, fiel a sus principios y que tiene claro cuál es su objetivo, lo consigue. Siempre ha sido así.

Las Chuletas al guisopo y la Sopa a la media hora de su madre son sus platos estrella. ¿En qué consisten?

—Forman parte de mis recuerdos de infancia. Las chuletitas las preparaba mi madre en casa, que estaba justo encima de la que era una casita de comidas, en Humanes. Eran de cordero lechal, las hacía a la parrilla y las aderezaba con un condimento, el guisopo, que elaboraba en una vasija de barro con distintas especias, aceite de oliva, romero… Su aroma era un perfume, un auténtico reclamo y todos los que pasaban cerca, entraban de inmediato. La sopa, que se prepara en ese tiempo, es un plato de la familia y está hecho con mejillones, merluza, chipirones, jamón, guisantes, huevo cocido… Es de llorar de rica y es el plato más deseado por todos el 24 de diciembre.

Mario Sandoval

Nace en Madrid en 1977. Se matricula en Empresariales pero deja la universidad por la cocina. Estudia en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y obtiene experiencia en diferentes restaurantes de Francia y España. Ha estado rodeado de grandes maestros como Martín Berasategui, Salvador Gallego, Juan Mari Arzak o Ferrán Adrià.

Actualmente dirige el Restaurante Coque, estrella Michelin en la Guía Roja Michelin de España y Portugal en 2004, y tres soles en la Guía Repsol 2014. Además durante su carrera ha recibido grandes Reconocimientos profesionales.

Autor de varios libros, es también el creador del proyecto Gastrogenómica, que estudia el ADN de las frutas y verduras para recuperar su sabor, y fundador de Dream Food Innovación y Gastronomía, empresa dedicada a la investigación.

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¿Se puede estar bien alimentado en tiempos de crisis?

—Por supuesto. Se puede comer en casa de forma sana, gastándose poco dinero y disfrutando mucho. Soy un firme defensor de cocinar con desperdicios, un movimiento que está ahora muy de moda en Estados Unidos y Europa, y que te permite aprovechar hasta la piel de las verduras. También lo soy de la cocina pobre, de preparar patatas asadas, con un poco de ajo y un huevo escalfado, y de utilizar la sardina, un pescado azul de los más exquisitos. Me considero un cocinero concienciado con los ingredientes que habitualmente se tiran. Supone un reto al ingenio.

¿Y la comida rápida?

—Es saludable, igualmente, porque no hay que confundirla con la comida basura. Eso sí, se prepara rápidamente, pero debe consumirse de forma relajada.

¿Alguna prohibición?

—Los alimentos envasados, porque tienen conservantes, que son necesarios para mantener el producto, pero que hay que consumir con cuidado, muy de vez en cuando. Creo que el futuro está en los alimentos frescos, ricos en vitaminas y donde exista una elaboración. Así lo reflejé en la guía Cuídate, corazón, de Fundación MAPFRE, en la que destaco que una buena dieta debe ir acompañada de ejercicio físico diario.

¿Qué recomienda a los aficionados a la cocina que quieren aprender y evolucionar en la cocina?

—En primer lugar recomiendo ir al mercado a comprar, a mirar, a seleccionar el mejor producto y sobre todo que lo disfruten en buena compañía.

Masterchef ha sido una revolución. Ha convencido a los niños de que la cocina tiene su importancia, de que la alimentación debe ser variada

¿Qué le parecen iniciativas como el concurso de televisión Masterchef?

—Es una revolución gastronómica y un programa que ha beneficiado a esta profesión. Los niños empiezan a dar importancia a la alimentación variada e incluso está animando a que muchos quieran ser cocineros de mayores. Espero que no se quede solo en una moda.


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